Es el momento más importante del año para las bodegas. Define el sabor, el grado de alcohol y la calidad del vino. Hablamos por supuesto de la vendimia. Nuestro equipo de enólogos mide el azúcar, la acidez y los taninos de la uva para elegir el día más adecuado para el corte, que suele hacerse de madrugada o a primerísima hora de la mañana para evitar el calor fuerte que daña la fruta y puede provocar incluso la fermentación precoz.
1 / Cuándo recoger la uva
Es, sin duda, la primera clave para que la vendimia cumpla su objetivo: lograr el mejor vino posible de cada añada. Y es que, dependiendo del tipo de vino que queramos, con frutas más frescas o más maduras, con más grado alcohólico o más cuerpo, joven o de larga guarda deberemos elegir un momento u otro. Por eso, las uvas blancas tempranas (como la Chardonnay o la Moscatel) suelen vendimiarse antes, buscando frescura y acidez y las tintas (como la Tempranillo o la Garnacha) se suelen vendimiar más tarde, ya que requieren más tiempo para desarrollar azúcares y compuestos aromáticos.
¿Cómo lo hacemos para elegir el momento óptimo? Como hemos comentado antes, nuestros enólogos analizan cada pocos días las uvas en el marco temporal de 4 últimas semanas del proceso de crecimiento de la vid. Se tienen en cuenta parámetros como el peso de la baya, los azúcares, el PH, la acidez… Y, sobre todo, equilibrar la maduración fenólica (los taninos y los antocianos que definen aromas, color, sabor) y la maduración alcohólica, que tiene que ver con la relación entre azúcar y acidez de la uva.
Además, una vez se ha decidido el momento de la cosecha en base a la maduración de la uva, también es importantísimo que la vendimia se haga con una meteorología seca y sin calor excesivo, para que la uva entre en óptimas condiciones y no haya inclemencias que interfieran en un correcto transporte y manejo de lo vendimiado.
2 / ¿cómo recorger la uva?
No es lo mismo la cosecha por medios mecánicos que la manual, más frecuente en vinos de mayor calidad, como es nuestro caso. Recolectar de forma manual la uva implica más horas de trabajo pero también un mayor cuidado de la uva y una selección más esmerada del producto. Al cortar uno a uno los racimos de la cepa, los vendimiadores pueden comprobar qué uva está en perfecto estado de maduración. Además, al ser depositados en cajas uno a uno, conseguimos que las uvas lleguen a la bodega sin haber sido estrujadas.
También es importantísimo que la cosecha se realice con cajas de poca profundidad y ventiladas con objeto de evitar que el propio peso de la uva la aplaste y libere el mosto antes de tiempo.
3 / la uva, rápido hacia la bodega
La uva debe permanecer el menor tiempo posible en el campo y llegar rápidamente a la bodega, para que lo haga en perfectas condiciones y sea posible comenzar el proceso de producción del vino. Por eso nos centramos en reducir al máximo el tiempo transcurrido entre la recolección y la recepción de la uva en nuestras instalaciones de referencia (Frailes, Manzanares y Alfaro).
¿Por qué es tan importante esa agilización del transporte a la bodega? Porque el calor propio del verano acelera los procesos de degradación y puede provocar una pérdida rápida de calidad del vino posterior, tal y como recuerda la propia Red de Alerta e Información Fitosanitaria.
4 / la inmediatez del proceso
Una vez que la uva llega a la bodega, el proceso no para.
Primero se produce el despalillado, que consiste en separar las uvas del racimo y de las hojas, para luego llevar a cabo el estrujado, un procedimiento algo más delicado en el que se aplastan suavemente las uvas para extraer el mosto. Luego vendrán la clarificación, por la que se eliminan los restos sólidos que quedan tras el estrujado; la maceración (cuando el mosto entra en contacto con las pieles para extraer los aromas, el color y los polifenoles, especialmente clave en los vinos tintos) y la fermentación alcohólica, gracias a que las levaduras transforman los azúcares del mosto en alcohol.
Así vamos dando forma a los vinos Campoameno